Il costo per arredare una gastronomia o una salumeria dipende soprattutto da lunghezza e tipo del banco servito, dalla presenza di cottura e zona calda (e quindi di cappa e impianti), dalle celle frigorifere e dalle attrezzature di lavoro come affettatrici e piani in acciaio. Non esiste un prezzo al metro quadro valido per tutti: due negozi della stessa superficie possono avere budget molto diversi se uno vende salumi e formaggi e l’altro prepara e serve piatti pronti.
In sintesi: in una gastronomia il banco refrigerato servito è la voce più visibile, ma il budget lo decidono anche cottura, aspirazione, celle e impianti. Per questo qui non troverai cifre al metro quadro: le voci cambiano con assortimento, tipo di servizio e locale. Trovi invece cosa incide e come arrivare a un preventivo affidabile.
Le voci che compongono il budget di una gastronomia
Una gastronomia completa non è solo il banco. Le voci che, insieme, determinano il budget reale sono:
- Banco refrigerato servito con vasche espositive, vetro e riserva refrigerata inferiore
- Retrobanco e piani di lavoro in acciaio inox, lavelli e vasche
- Affettatrici e attrezzature da salumeria, con postazione dedicata
- Celle frigorifere e armadi refrigerati per stoccaggio e rifornimento
- Zona calda e cottura, quando si preparano o si mantengono in temperatura piatti pronti
- Cappa di aspirazione e relativi impianti di ventilazione
- Scaffalature ed espositori per prodotti confezionati, stagionati e vini
- Zona cassa e arredi di vendita
- Illuminazione che valorizzi i prodotti senza scaldarli
- Pavimenti, rivestimenti e impianti elettrici, idrici e di scarico a norma
Salumeria, gastronomia o gastronomia con cucina: cosa cambia
La scelta che sposta di più il budget è il tipo di attività. Tre situazioni tipiche, descritte senza cifre:
| Tipo di attività | Cosa comprende | Cosa fa crescere il budget |
|---|---|---|
| Salumeria e formaggi, senza cottura | Banco servito, affettatrici, celle, scaffalature per confezionati | Lunghezza del banco, numero di vasche, assortimento di stagionati |
| Gastronomia con piatti pronti | Banco refrigerato e zona calda, retrobanco più ampio, celle | Cappa e impianti, attrezzature di mantenimento in temperatura, laboratorio |
| Gastronomia con laboratorio e asporto | Tutto il precedente, più cucina di preparazione e area di vendita estesa | Superficie di lavorazione, personale contemporaneo, impianti rinforzati |
Il banco servito: perché pesa tanto sul budget
Il banco servito è il pezzo centrale: espone il prodotto, lo mantiene alla temperatura corretta e lo rende riconoscibile al cliente. Le variabili che ne determinano il costo sono la lunghezza lineare, la profondità espositiva, il tipo di vetro (dritto o curvo), il numero e la dimensione delle vasche, la riserva refrigerata inferiore e il sistema di illuminazione. In una gastronomia conta anche la varietà dei prodotti, perché salumi, formaggi e piatti freddi non hanno le stesse esigenze di esposizione e conservazione. Se vuoi confrontare le soluzioni, leggi la guida sui banchi refrigerati e su layout e refrigerazione di una gastronomia.
Cappa, zona calda e impianti: il costo che non si vede
Se in negozio si cuoce o si mantengono caldi i piatti, servono cappa di aspirazione, ventilazione adeguata e impianti elettrici e di scarico dimensionati sull’uso reale. È una voce che molti titolari scoprono tardi, perché non si vede nel locale finito, ma incide sul budget e sui tempi di cantiere. Gli impianti già presenti nel locale possono ridurre o aumentare l’intervento: per questo conviene verificarli con un sopralluogo prima di fissare una cifra.
Retrobanco, celle e affettatrici
Il retrobanco è il posto di lavoro dell’operatore: piani in acciaio, lavelli, affettatrici e attrezzature vanno disposti per ridurre i passi e separare i percorsi. Le celle frigorifere dipendono dai volumi di stoccaggio e dalla frequenza degli approvvigionamenti: un negozio che si rifornisce ogni giorno ha esigenze diverse da uno che accumula merce per più giorni.
Gli errori più comuni nella stima del budget
- cercare un costo al metro quadro e usarlo come parametro fisso;
- valutare solo il prezzo del banco e dimenticare cappa, celle e impianti;
- acquistare attrezzature separatamente, per poi doverle adattare al locale;
- non prevedere margine per una futura estensione dell’assortimento;
- sottostimare i tempi di cantiere legati agli impianti.
Cosa serve per ottenere un preventivo affidabile
Per un preventivo realistico servono: la planimetria o le misure del locale, l’assortimento previsto (salumi, formaggi, piatti pronti, prodotti confezionati), il tipo di servizio (banco servito, asporto, consumo sul posto), lo stato degli impianti esistenti e i tempi desiderati. Con questi dati Turn-Key può indicare le voci del progetto prima di entrare nel merito dei costi. Se stai valutando agevolazioni per l’apertura, trovi le misure da verificare nelle guide su Bando Nuova Impresa e Nuova Sabatini.
Turn-Key serve Milano, Senago, Monza e Brianza e tutta la Lombardia
Turn-Key ha sede a Milano con showroom a Senago (MI) e realizza progetti di gastronomie e salumerie chiavi in mano in tutta la Lombardia: Milano città, hinterland milanese, Monza e Brianza, Varese, Como, Bergamo, Brescia e aree limitrofe.